Fermetacion de cafe español
Resumen En los últimos años, se ha reconocido la importancia de controlar la fermentación del café en la calidad final de la bebida. Se realizó una revisión de la literatura en las bases de datos de Science Direct y Springer, considerando estudios publicados en los últimos diez años; se seleccionaron 74 referencias. Se han desarrollado varios estudios para evaluar y proponer condiciones de fermentación que resulten en mejoras sensoriales en el café. Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo describir detalladamente los diferentes protocolos para llevar a cabo la etapa de fermentación del café y cómo podrían influir en la calidad sensorial del café basándose en el protocolo de la Asociación de Café de Especialidad. Proponemos una nueva forma de identificar el procesamiento post-cosecha del café no basada en los ya conocidos procesos húmedos, secos y semi-secos. La nueva identificación se centra en considerar la fermentación como una etapa influenciada por el tratamiento de la fru
