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Fermetación de Cafe - Ingles
Abstract In recent years, the importance of controlling coffee fermentation in the final quality of the beverage has been recognized. The literature review was conducted in the Science Direct and Springer databases, considering studies published in the last ten years, 74 references were selected. Several studies have been developed to evaluate and propose fermentation conditions that result in sensory improvements in coffee. So, this review aims to describe detailed the different protocols for conducting the coffee fermentation step and how they could influence the sensory quality of coffee based on the Specialty Coffee Association protocol. We propose a new way to identify coffee post-harvest processing not based on the already known wet, dry and semi-dry processing. The new identification is focused on considering fermentation as a step influenced by the coffee fruit treatment, availability of oxygen, water addition, and starter culture utilization. The findings of this survey ...
Fermetacion de cafe español
Resumen En los últimos años, se ha reconocido la importancia de controlar la fermentación del café en la calidad final de la bebida. Se realizó una revisión de la literatura en las bases de datos de Science Direct y Springer, considerando estudios publicados en los últimos diez años; se seleccionaron 74 referencias. Se han desarrollado varios estudios para evaluar y proponer condiciones de fermentación que resulten en mejoras sensoriales en el café. Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo describir detalladamente los diferentes protocolos para llevar a cabo la etapa de fermentación del café y cómo podrían influir en la calidad sensorial del café basándose en el protocolo de la Asociación de Café de Especialidad. Proponemos una nueva forma de identificar el procesamiento post-cosecha del café no basada en los ya conocidos procesos húmedos, secos y semi-secos. La nueva identificación se centra en considerar la fermentación como una etapa influenciada por el tratamiento de la...
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