Fermetacion de cafe español

 Resumen

En los últimos años, se ha reconocido la importancia de controlar la fermentación del café en la calidad final de la bebida. Se realizó una revisión de la literatura en las bases de datos de Science Direct y Springer, considerando estudios publicados en los últimos diez años; se seleccionaron 74 referencias. Se han desarrollado varios estudios para evaluar y proponer condiciones de fermentación que resulten en mejoras sensoriales en el café. Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo describir detalladamente los diferentes protocolos para llevar a cabo la etapa de fermentación del café y cómo podrían influir en la calidad sensorial del café basándose en el protocolo de la Asociación de Café de Especialidad. Proponemos una nueva forma de identificar el procesamiento post-cosecha del café no basada en los ya conocidos procesos húmedos, secos y semi-secos. La nueva identificación se centra en considerar la fermentación como una etapa influenciada por el tratamiento de la fruta del café, la disponibilidad de oxígeno, la adición de agua y la utilización de cultivos iniciadores. Los hallazgos de esta encuesta mostraron que cada tipo de protocolo de fermentación del café puede influir en el desarrollo de la microbiota y, en consecuencia, en la bebida de café. Hay una migración del uso de procesos en ambientes abiertos a ambientes cerrados con condiciones anaeróbicas controladas. Sin embargo, aún no es posible definir un único proceso capaz de aumentar la calidad del café o desarrollar un patrón sensorial específico en cualquier condición ambiental. El uso de cultivos iniciadores juega un papel importante en la diferenciación sensorial del café y puede ser influenciado por el protocolo de fermentación aplicado. La aplicación de protocolos de fermentación bien definidos es esencial para tener un buen producto también en términos de seguridad alimentaria. Se necesita más investigación para desarrollar e implementar condiciones de control ambiental, como temperatura y aireación, para garantizar la reproducibilidad de los resultados.

Resumen gráfico

Proceso de fermentación del café para la producción de café de especialidad.

Introducción

El café es uno de los cultivos más importantes y tiene una enorme relevancia económica (Bastian et al., 2021). Según la Organización Internacional del Café (2022), la producción mundial de café Arábica en 2020 fue de 105.262 mil bolsas de 60 kg, y esto mostró un aumento del 13,7 % en comparación con el año 2019. En el mismo período, la producción de café Arábica brasileño fue de 60.292 mil bolsas de 60 kg, un aumento del 26 %. De febrero de 2021 a enero de 2022, se exportaron 124.608.939 bolsas de 60 kg de café a todos los destinos. Brasil tiene más de un tercio de la producción y exportación mundial, siendo el mayor productor y exportador de café, seguido por Vietnam, Indonesia y Colombia (Hall et al., 2022). El café Arábica representa el 70 % del mercado mundial y produce una bebida con un aroma típicamente dulce (Batista, Souza, Batista y Schwan, 2016, Hall et al., 2022).

En el

mercado del café, el término "café de especialidad" se refiere a una bebida que tiene una calidad superior a las disponibles a precios de productos básicos, así como un sabor y características únicos (Martínez et al., 2021). Esta calidad de la bebida de café se considera un criterio consolidado para alcanzar los mercados que mejor pagan por el valor agregado del producto. La Asociación de Café de Especialidad (SCA) definió metodologías estandarizadas para ayudar a compradores y productores a evaluar la calidad sensorial de sus productos, especialmente para un comercio más justo y atractivo (Cardoso, Agnoletti, Freitas y Pinheiro, 2021). Para el mercado internacional y los investigadores de fermentación del café, el método desarrollado por la SCA es el único para definir el café de especialidad. El método consiste en un análisis sensorial realizado por catadores certificados Q, utilizando muestras de café tostado. En la prueba de cata, las muestras se evalúan en relación con diez atributos primarios del café: fragancia, sabor, regusto, acidez, cuerpo, uniformidad, equilibrio, dulzura, limpieza y puntuación (SCA, 2018). Para la SCA, la definición de calidad de la bebida proviene de cafés de especialidad caracterizados por no tener ningún defecto en la bebida, alcanzar al menos 80 puntos en la escala de calificación para cafés de especialidad y presentar una calidad diferenciada y un alto potencial para la expresión de aroma y sabor (Cardoso, Agnoletti, Freitas y Pinheiro, 2021). La producción de café de especialidad puede ser ventajosa, ya que promueve una mayor apreciación del café, dado que el precio del café se ve influenciado por esta clasificación, siendo actualmente la principal forma de evaluación en el mercado mundial. Según Magalhães Júnior et al. (2021), los cafés de especialidad pueden comercializarse por US$ 20/kg, mientras que los granos de café comunes solo por US$ 2.5/kg. La creciente demanda de café de especialidad sigue el creciente interés del consumidor en cómo se elabora el café, así como dónde, cómo y por quién se cultivó el café (Potencial del Mercado Europeo para el Café de Especialidad, 2020).

Con el objetivo de satisfacer el mercado que busca cafés con diferentes perfiles sensoriales, los productores han intentado desarrollar nuevas prácticas post-cosecha, con el objetivo de aumentar la calificación de sus cafés y la diferenciación sensorial. Aumentos en las puntuaciones finales, incluso con valores pequeños, se informan como una mejora en la calidad. Además, la puntuación final es complementaria al análisis descriptivo del sabor, por lo que no se considera de forma aislada. Los procesos post-cosecha han evolucionado a lo largo de los años y la necesidad de llevar a cabo la etapa de fermentación de manera controlada, principalmente vinculada al uso de cultivos iniciadores, ya se ha señalado como prometedora para el desarrollo del sabor, la creación de compuestos volátiles y la uniformidad del producto (Bressani et al., 2021, Brioschi Junior et al., 2021, Carvalho Neto et al., 2018; Elhalis et al., 2020a, Evangelista et al., 2014, Pereira et al., 2015, Martínez et al., 2021, de Pereira et al., 2020, Pereira et al., 2020, Ribeiro, Ribeiro et al., 2017). La fermentación se ha llevado a cabo para desarrollar nuevos per

files sensoriales y aumentar la puntuación final en los cafés procesados por diferentes métodos, con el objetivo de lograr una mejor posición en el mercado y una mayor apreciación del producto final. En la literatura ya se han publicado patentes sobre la fermentación del café. La mayoría de ellas proponen el desarrollo de equipos para su uso en la fermentación inducida de frutos de café bajo diferentes condiciones de disponibilidad de oxígeno, temperatura, agitación y uso de microorganismos inoculantes (Cardoso et al., 2017, Bortoli & Wirth, 2022, Palini y Alves, 2022, Soccol et al., 2022, Soccol et al., 2018, Soccol et al., 2016).

Dado esto, las diferentes formas de procesamiento post-cosecha, incluida la aplicación del proceso fermentativo, muestran que el procesamiento ya no está vinculado solo a los antiguos términos conocidos como seco, semi-seco y húmedo. Esta revisión tiene como objetivo describir en detalle los diferentes protocolos para llevar a cabo la etapa de fermentación del café. La nueva identificación se centra en considerar la fermentación como una etapa influenciada por cuatro variables de control: tratamiento del café, disponibilidad de oxígeno, adición de agua y utilización de cultivos iniciadores. Además, es fundamental discutir cómo esas variables aplicadas en una fermentación inducida pueden influir en el desarrollo microbiano y la calidad sensorial del café de especialidad basado en el protocolo de la SCA. Una mejor comprensión y estudio de la influencia de estas variables nos permite mejorar la nomenclatura del proceso de fermentación del café y promover mejores condiciones de control del proceso y, en consecuencia, una mayor reproducibilidad de los resultados.

Secciones de la revisión

Metodología para la revisión de la literatura

La revisión de la literatura incluyó artículos científicos que presentaron estudios de caso publicados en los últimos diez años (2012-2022). La revisión se realizó en las bases de datos de Science Direct y Springer, y patentes en el INPI (Instituto Nacional de Propiedad Industrial de Brasil) y ESPACENET, con el conjunto estructurado de palabras clave: "fermentación del café". Después de esta búsqueda primaria, se compilaron 237 artículos y 34 patentes. En esta revisión, solo se incluyeron artículos y patentes que investigaron el

Procesamiento post-cosecha del café

El procesamiento del café comienza justo después de la cosecha de las cerezas de café y el objetivo es convertir las cerezas de café en granos verdes (Hameed et al., 2018, Wu et al., 2022). Este proceso reduce la humedad de la fruta y elimina las cubiertas protectoras exteriores (cáscara, pulpa, mucílago y piel) alrededor del par de granos para hacerlos más estables y adecuados para el almacenamiento, transporte y proceso de tostado (Bastian et al., 2021, Hameed et al., 2018). El tipo de proceso empleado depende del área de

Métodos de procesamiento de fermentación del café

Se sabe que el procesamiento post-cosecha del café no se desarrolla en un ambiente estéril. En muchos pasos de la cadena productiva, varios microorganismos se incorporan al fruto del café, provenientes de la región geográfica y la manipulación (suelo, aire, equipos, personas y cualquier otra cosa que haga contacto físico con los frutos). La microbiota asociada con las condiciones ambientales y el control del proceso en la finca pueden o no producir café de alta calidad

Discusión

En los últimos años, la investigación del café se ha basado en el mapeo de microorganismos, compuestos producidos durante el proceso de fermentación del café y evaluando el efecto de las condiciones de fermentación en la composición físico-química del café y sus características sensoriales. Las investigaciones apuntan a desarrollar cafés de calidad que satisfagan la demanda mundial de bebidas especializadas con diferentes perfiles sensoriales. El sistema de evaluación sensorial propuesto por la SCA se ha utilizado en todo el mundo para evaluar y clasificar

Conclusión

Se están probando avances tecnológicos importantes en los procesos de fermentación del café, pero debido a la complejidad de

 la variedad de café y la relación con las características del suelo y el clima, la microbiota y las condiciones del proceso de fermentación basadas en el tratamiento del café, la disponibilidad de oxígeno, la adición de agua y la utilización de cultivos iniciadores, queda mucho por explorar. Esta revisión ha contribuido a la comprensión de las varias posibilidades ahora disponibles para la fermentación del café, no solo la

Declaración de Intereses Competitivos

Los autores declaran que no tienen intereses financieros conocidos ni relaciones personales que podrían haber parecido influir en el trabajo reportado en este artículo.